TRATAMIENTO DE LA LEVADURA EN LA INDUSTRIA CERVECERA

La levadura es una de las principales materias primas en la industria cervecera; por lo tanto, es de vital importancia durante todo el proceso, el cuidado y la suma de los parámetros para la propagación de este microorganismo y la conservación de sus características metabólicas. Por Diego Zavala*

Industria cervecera

Cuando se inaugura una nueva planta para la fabricación de cerveza, es indispensable contar con el volumen de levadura necesario acorde a las demandas de producción. Habitualmente, estas levaduras caracterizadas se transportan en criotubos y/o contenedores “limpios” en pequeñas proporciones para su propagación a escalas industriales en planta. El tiempo de propagación del microorganismo a escalas industriales puede conllevar un lapso de hasta 1 mes. Sin embargo, hoy en día en conjunto con un grupo cervecero, Sartorius ha innovado la aplicación del “Transporte aséptico de levadura”, la cual permite transportar los volúmenes necesarios del microorganismo de una planta a otra, omitiendo el proceso de propagación habitual y arrancar inmediatamente el proceso de fermentación.

 

Primeras consideraciones

Dentro de un proceso de industrializado y habitual de fermentación, la levadura se encuentra en forma de un líquido especial, con color cremoso y olores característicos. Regularmente y previo al proceso de fermentación, la levadura se conserva en un tanque de almacenamiento de 4 a 6 días aproximadamente, para ser más reciente en el proceso de fermentación. Cuando es cosechada, la levadura es acondicionada a bajas temperaturas entre 2°C  y 4°C y depósitada en contenedores exclusivos para dicho objetivo. Finalmente es inoculado junto con el mosto en el tanque de fermentación.

Todo maestro cervecero sabe bien que la levadura tiene un periodo máximo de viabilidad durante la cosecha y estancia en los contenedores sin fuente de nutrientes; de aproximadamente 72 horas, debido a que en el citoplasma existe una reserva de carbohidratos; principalmente glucógeno y trehalosa. Estos son descompuestos por la célula de levadura para producir energía cuando hay escasez de nutrientes; es por eso de vital importancia cuidar el tiempo de estancia de la levadura en los contenedores y la temperatura de almacenamiento.

Todos los aspectos mencionados anteriormente, son solo algunos ejemplos de las consideraciones más básicas que grandes empresas cerveceras cuidan muy rigurosamente día a día, para mantener la calidad y las características de esta bebida que muchos de nosotros disfrutamos.

La forma habitual del envío de las levaduras para la fabricación de las diferentes cervezas, suele realizarse en barriles y recipientes propios de la empresa con el microorganismo liofilizado en paquetes al vacío; haciéndola llegar al día siguiente del envío para ser posteriormente propagada en la planta. Sin embargo, pueden presentarse situaciones adversas que retrasarían la propagación del microorganismo.

Bolsa Flexel
Esquema 1. : Esquema general de la bolsa Flexel® de 500L.

La innovación

El staff y las tecnologías de Sartorius, en conjunto con el personal responsable del desarrollo de nuevos proyectos de un grupo cervecero, buscaron reducir tiempos en el proceso de propagación de la levadura con el objetivo de cumplir los tiempos y volúmenes establecidos para la producción de cerveza a nivel industrial. La solución es trasladar la cantidad necesaria de levadura para pasar directamente a la producción industrial, omitiendo el proceso normal de propagación. Realizar este traslado requiere de contenedores que guardaran las condiciones de hermeticidad ante agentes contaminantes, e inocuidad de la levadura hasta su destino final. Un punto importante es no tener todo el producto en un solo contenedor para evitar la apertura de éste en un supuesto caso inspección, por alguna entidad regulatoria de transporte durante el traslado (un camión con un contenedor tipo pipa); por lo tanto, se vuelve de vital importancia tener contenedores independientes para prevenir la contaminación de todo el producto, abriendo solo uno de estos en forma de toma de muestra.

El personal responsable del desarrollo de nuevos proyectos de un grupo cervecero, se dio a la tarea de buscar y evaluar diferentes proveedores de contenedores para realizar un traslado con las características mencionadas anteriormente; además, que dichos contenedores deberían cumplir con los estándares de calidad. Después de un estudio minucioso, se seleccionó un tipo de contenedor en forma de bolsa desechable con estructura tridimensional, el cual puede adaptarse fácilmente a las conexiones e instalaciones correspondientes de los contenedores de almacenamiento de levadura, en condiciones asépticas y sin alterar las características organolépticas del producto. Dicho producto fue la bolsa Flexel® de Sartorius.

Las bolsas Flexel® de Sartorius están constituidas por polipropileno de baja densidad y tienen una estructura tridimensional. Una vez que las bolsas tienen puertos con mangueras de silicona para que puedan utilizar los conectores Triclamp sanitarios de 1 ½ , los cuales son un tipo de conexión en la industria de alimentos y bebidas. En la Esquema 1 se puede observar un esquema general de esta.

El puerto 1, puede ser conectado directamente a la tubería correspondiente al tanque de almacenamiento de la levadura. El puerto 2, puede ser utilizado para adaptar un filtro de venteo de grado esterilizante (0.2µm). El puerto 3 está diseñado para tomar muestras de manera aséptica. El puerto inferior, puede ser utilizado para descargar el contenido de la bolsa utilizando una bomba peristáltica u otra fuente de presión positiva.

Las características mencionadas anteriormente, tan solo fueron algunas de las consideraciones que se evaluaron para hacer uso de esta tecnología, en el transporte de un tipo de levadura de una empresa cervecera en México para producir cerveza en una planta nueva.

Sartorius
Imagen 1. : Contenedor Palletank®.

Evaluación de las tecnologías

Con el fin de evaluar las tecnologías de Sartorius para el manejo de fluidos, se llevó a cabo una prueba inicial mediante el transporte de 1500 L de levadura en un camión refrigerado para recorrer una distancia de más 600 km, lo que conllevo un tiempo aproximado de 10 horas de traslado. Dicha prueba se realizó mediante el llenado y transporte de 3 bolsas Flexel® con capacidad de 500 L; cada bolsa depositada en un contenedor con ruedas denominado Palletank®. El contenedor Palletank® está diseñado específicamente para el transporte de dichas bolsas, considerando un soporte adecuado de la bolsa y un orificio ajustable en la parte inferior del mismo para colocación y ajuste de la manguera de descarga de la bolsa (ver Imagen 1). A su vez, estos contenedores incluyen un soporte con ruedas para un sencillo traslado dentro de las instalaciones de la planta.

Obteniendo resultados satisfactorios de la evaluación de esta prueba, el personal responsable del desarrollo de nuevos proyectos de un grupo cervecero, decidió utilizar el mismo principio para el traslado del volumen necesario de levadura y dar inicio a la producción de cerveza en nuevas plantas.

Posteriormente, el caso de éxito más representativo de esta nueva aplicación hasta el momento, consistió en trasladar 30.000 L aproximadamente de levadura en condiciones asépticas y con la liberación apropiada de CO2, de igual forma en un camión refrigerado, para recorrer un trayecto que conllevo un tiempo aproximado de 15 horas. Se utilizaron 60 bolsas, cada una de ellas en un respectivo Palletank® y a su vez con la adaptación de una cápsula del medio filtrante Sartofluor®, el cual es un filtro hidrofóbico de membrana y de grado esterilizante (0.2µm).

 

Operación exitosa

La suma de todo el conocimiento y esfuerzo del equipo responsable del grupo cervecero, aunado a las tecnologías de Sartorius® y su grupo experto de soporte; pero sobre todo, la fusión de empresas que comparten una misma pasión, que es: la satisfacción de sus clientes, permitieron la aplicación exitosa de tecnologías innovadoras para lograr un transporte exitoso de la levadura y así producir cerveza en una nueva planta, cumpliendo con todos los estándares de calidad del grupo cervecero para liberar el producto a la venta y el más importante de todos; la seguridad y satisfacción de los consumidores finales, quienes ya seguramente disfrutaron de una deliciosa cerveza procedente de esta nueva planta; o quizá, más de una…

* Especialista de aplicaciones F&B de Sartorius.        

Más información: www.sartorius.com