Tras la huella de agua de alimentos

El cálculo de la Huella de Agua de alimentos, resulta de interés en un contexto mundial donde existe una tendencia creciente de consumidores que demandan cada vez más información sobre los productos y servicios que adquieren, prefiriendo aquellos que demuestren ser sustentables.

Tambo y vacas

El cálculo de la Huella de Agua brinda información ambiental de los productos facilitando a los consumidores al momento de la compra, la toma de decisiones basada en la sustentabilidad. Este indicador va ganando importancia en el mundo de los agronegocios, donde el tema del agua y su gestión resultan primordiales desde la perspectiva de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la ONU.

La Comisión de Huella Hídrica de Alimentos (COHHAL) conformada en febrero de 2015 en el marco del Programa de Alimentos, de la Gerencia de Asistencia Regional del INTI, comenzó trabajando en el cálculo de la Huella Hídrica de productos alimenticios, con referencia al volumen de agua total utilizado para su fabricación, teniendo en cuenta toda la cadena de suministros. No obstante, con el transcurso del tiempo se concluyó que ese indicador resultaba insuficiente por no hacer referencia a la calidad del agua. Por ese motivo, la metodología fue evolucionando hacia el concepto de Huella de Agua, que incluye el análisis de los potenciales impactos por consumo y degradación del recurso hídrico.

En tal motivo, de la mano de la tendencia global dirigida a cuidar los recursos hídricos –considerados renovables pero finitos-, un grupo integrado por especialistas de más de 15 centros del INTI desarrolló un método que permitirá implementar procesos más eficientes en cuanto a evaluar y cuantificar el uso del agua a lo largo de toda la cadena productiva.

Caso de estudio, quesos de pasta semidura

En cuanto al estudio, la Comisión de Huella Hídrica de Alimentos (COHHAL) realizó un caso piloto de cálculo de Huella de Agua de un producto agroalimentario de consumo masivo, con el objetivo de crear solvencia en la temática.

Considerando como unidad funcional (UF) a un kilogramo de queso de pasta semidura tipo “Gouda” en la puerta de la fábrica, se estudiaron tres niveles productivos diferentes en empresas localizadas en Tandil (Buenos Aires), Nogoyá (Entre Ríos) y La Punilla (San Luis). Se incluyeron en el alcance del trabajo las etapas de producción animal, teniendo en cuenta la alimentación y el agua que consumen las vacas lecheras y sus crías, al igual que las emisiones derivadas de la fermentación entérica y de las deposiciones de los rumiantes; el tambo, donde se obtiene la leche y se generan efluentes; completando el análisis con la etapa de producción de quesos durante la cual la leche atraviesa una serie de operaciones que emplean energía y materiales, con la correspondiente generación de efluentes y subproductos.

Industria lechera

Para obtener la información que conforma el inventario ambiental, se realizaron relevamientos en cada empresa durante los años 2015-2016, averiguaciones en diversas fuentes de referencia nacionales y ajustes de perfiles ambientales de la base de datos Ecoinvent, regionalizados para Argentina. Se evaluó la Huella de Agua según su disponibilidad (Huella de Agua por escasez) por tres métodos: el índice de estrés hídrico WSI – Pfister 2009, la relación consumo a disponibilidad CTA – Hoekstra 2012 y la disponibilidad de agua remanente – AWARE 2016.

Completando el análisis con Huella de Agua por degradación de su calidad en las categorías de impacto acidificación, eutrofización, ecotoxidad y toxicidad humana. Analizando los tres niveles productivos que van desde la producción de queso de manera artesanal en La Punilla, semi industrial en Nogoyá e industrial en Tandil, y su relación con el consumo de agua en litros por unidad funcional (1 kg de queso de pasta semidura), resulta que el caso de Tandil es el que tiene mayor valor con 201 l/kg, seguido de Nogoyá con 76 l/kg y La Punilla con 65 l/kg. De manera que el caso de mayor complejidad en la cadena de valor –Tandil- contribuye con mayor impacto para otros usos dentro de la misma cuenca hidrográfica.

Aspectos comunes a los tres casos

En la etapa de producción animal se tuvo en cuenta la alimentación y crianza de las vacas lecheras y sus crías. Las emisiones atmosféricas en esta etapa derivan de la fermentación entérica de los rumiantes. Se trata de metano (CH4), óxido nitroso (N2O) y amoníaco (NH3 ). Los cálculos se hicieron de acuerdo a factores de emisión extraídos de IPCC Tier 1 y 2 methodology. También se calcularon las emisiones al agua de nitratos (NO3 -) y de fósforo (P) por el estiércol. Los cálculos se hicieron de acuerdo a las fórmulas expresadas en el Manual 15 de la base de datos Ecoinvent, Punto 2.2.2, página 12 (Nemecek, 2011).

Gráfico huellas de agua

Para los cultivos que constituyen la alimentación de los animales, se consideró la fabricación, el transporte y el uso de todos los insumos y productos requeridos, desde la siembra hasta la cosecha, incluyendo semillas, agroquímicos, fertilizantes (en los casos en que se aplican), combustibles requeridos para las operaciones de preparación de suelos, siembra, pulverización, fertilización y cosecha.

Gráfico huellas de agua

También se tuvo en cuenta el consumo de agua relacionado con los cultivos utilizando el CropWat 8.0 de la FAO, con la carga de datos suministrados por agencias locales de instituciones como INTA, Cámara de Cereales, entre otras, comprendiendo los regímenes de lluvias (con datos meteorológicos de las estaciones más cercanas a cada región de estudio: Balcarce para el caso de Tandil, Gualeguay para el caso de Nogoyá y Villa Reynolds para el caso de La Punilla), las características de los suelos y de los cultivos de las zonas.

Gráfico huellas de agua

Aspectos particulares

Tandil

El campo relevado cuenta con 370 vacas, de las cuales 320 son productivas. La obtención de leche ronda los 17,4 litros/cabeza considerando el rodeo activo y 13 litros/cabeza considerando el rodeo total.

Para la etapa Tambo, donde se obtiene la leche, se relevaron consumos de agua para limpieza de instalaciones (6,2 m3 /h) durante el ordeño, a lo largo de 3 horas, dos veces al día (medición realizada durante una producción de 6 700 litros/día); consumos de energía eléctrica para el funcionamiento de los equipos de ordeñe y calor de Gas Licuado de Petróleo (GLP), productos de limpieza como detergentes alcalinos, limpiadores ácidos y cloro en polvo.

Durante la etapa de Producción de quesos la leche atraviesa una serie de operaciones que derivan en el producto objeto de estudio. Estas son recepción, estandarización, pasteurización, amasado, fermentación, coagulación, corte, cocción, lavado de masa, pre-prensado, moldeo, salado, inmersión en sorbato de potasio, maduración, pintado, embalado y refrigeración.

Este indicador va ganando
importancia en el mundo de los agronegocios, donde el tema del agua y su gestión resultan
primordiales desde la perspectiva
de los ODS.

La fábrica que procesa diariamente 2250 litros de leche, utiliza energía eléctrica para la producción, calor obtenido de la quema de leña, agua de pozo (aproximadamente 2,3 litros de agua por cada litro de leche que ingresa) y productos químicos para limpieza, como ácido nítrico y soda cáustica.

La descarga del efluente líquido se produce a una desengrasadora, sin impermeabilización ni desnivel. Debido a las dimensiones de las lagunas, se calcula un tiempo de residencia muy bajo (menor a 1 día), por lo cual se asumió que no se produce tratamiento del efluente líquido. Por lo tanto, todo el efluente generado menos lo evaporado (99%) va al canal cercano y luego al arroyo.

Se supuso despreciable la infiltración en el suelo. También se obtienen subproductos de gran importancia por su volumen, uno de los cuales, es el suero de quesería, cuyo destino es principalmente la venta a terceros y la elaboración de ricota; en menor medida la alimentación animal. También se genera crema cuyo destino es la venta a terceros.

Caso Nogoyá

El campo relevado cuenta con 175 vacas, de las cuales 94 se encontraron en producción activa. La obtención de leche ronda los 19,5 litros/cabeza considerando el rodeo activo y 10,5 litros/cabeza teniendo en cuenta el rodeo total.

Quesos

Durante la etapa de producción de quesos la leche atraviesa una serie de operaciones como la pasteurización, cuajada, amasado, moldeo, prensado, inmersión en salmuera y maduración, que derivan en el producto objeto de estudio. En la fábrica que procesa 1210 litros por día de leche se utiliza energía eléctrica para los motores de bombas, iluminación y refrigeración, la producción del calor obtenido proviene de una caldera abastecida con GLP, agua de pozo (aproximadamente 5,1 litros de agua por cada kg de queso producido) y productos químicos para limpieza, como ácido nítrico y soda cáustica.

La descarga del efluente líquido se produce al campo donde el mismo es evaporado o infiltrado en el suelo. También se obtienen subproductos de gran importancia por su volumen, uno de los cuales, es el suero de quesería, cuyo destino es principalmente la alimentación animal.

Caso La Punilla

El campo relevado cuenta con 80 vacas, de las cuales 60 son productivas. La obtención de leche ronda los 11,7 litros/cabeza considerando el rodeo activo y 8,8 litros/cabeza considerando el rodeo total. El tambo cuenta con una superficie de 150 ha, donde también se encuentran los terneros en cantidad estimada en 80 cabezas (mitad hembra y mitad machos).

Para la etapa Tambo, donde se obtiene la leche, se relevaron consumos de agua de 500 litros por día para limpieza de las instalaciones; consumos de energía eléctrica de 2,237 kW para el funcionamiento de la bomba de agua 3 HP durante 1 h/día.

En la etapa de Producción de quesos la leche atraviesa una serie de operaciones como coagulación, desuerado, corte y molde, prensado y volteo y maduración que derivan en el producto objeto del estudio. En la fábrica que procesa en forma artesanal 700 litros de leche por día, se utiliza energía eléctrica para el funcionamiento de la bomba de agua para limpieza del área, y productos químicos para limpieza, como ácido nítrico y soda cáustica.

A modo de conclusión

Del estudio surgen algunos puntos críticos en cada caso que requieren principal atención para disminuir los impactos asociados al agua. Estos pueden ser gestionados como oportunidades de mejora para contribuir a la sustentabilidad de los sistemas productivos. Cabe destacar, que además de las mejoras en la gestión del uso consuntivo del agua, se deben garantizar cuestiones de higiene y seguridad contempladas en las buenas prácticas de manufactura, independientemente de los niveles tecnológicos estudiados.

Para minimizar los impactos por degradación es fundamental atender el aspecto de generación y tratamiento de efluentes líquidos tanto en el tambo como en el procesamiento del queso.

También, algo a tener en cuenta es, implementar tecnologías para la recuperación energética de los residuos orgánicos, como así también el aprovechamiento de otras fuentes renovables de energía (solar, por ejemplo) disminuiría los impactos asociados a la extracción de fuentes de energía tradicionales, no renovables.

“La evaluación de la Huella de Agua es una herramienta poderosa y compleja que permite diagnosticar impactos potenciales al ambiente y a la salud humana. La precisión y calidad de los datos del estudio (entradas y salidas de los sistemas analizados), son fundamentales para garantizar un inventario confiable que sea la base para un análisis coherente y la obtención de resultados robustos, que deriven en la generación de recomendaciones válidas”, destaca Claudia Falabella, quien lideró el equipo de investigación denominado Comisión de Huella Hídrica de Productos Alimenticios (COHHAL).

Más información: www.inti.gob.ar

 

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