Monitoreo de la higiene de superficies

Los alimentos que luego de procesados quedan expuestos al ambiente pueden contaminarse con microorganismos patógenos y alteradores  antes del envasado. El medio ambiente siempre fue considerado una importante fuente de contaminación o recontaminación de los alimentos pero en las últimas décadas el entorno fue reconocido como una muy importante fuente de microorganismos.

 

Entre las causas que originan superficies contaminadas se encuentran fallas en la limpieza y desinfección, los diseños defectuosos ó no sanitarios de equipos,  el contacto de las superficies con materias primas crudas contaminadas,  el depósito de  microgotas o aerosoles que se originan durante el secado de líquidos, etc.

Los avances en  la aplicación de los sistemas de gestión de la inocuidad como ser: los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y las de Higiene (BPH),   el sistema de Análisis de Riesgos  y Control de Puntos críticos (HACCP) y la legislación cada vez más creciente sobre criterios microbiológicos de alimentos,  intensificaron la vigilancia del  estado sanitario del ambiente en las áreas de proceso ya que podrían ser fuente de contaminación de los alimentos.

 

Importancia del muestreo

Algunos microorganismos patógenos pueden establecerse en lugares del ambiente de difícil acceso a la  limpieza. Las zonas rugosas, las grietas, ángulos y soldaduras discontinuas o deficientes son sitios probables para la formación de nichos bacterianos. El uso de salas con presión positiva permite controlar  el ingreso de microorganismos por aberturas tales como puertas y desagües, y es una buena opción según el producto a elaborar. El muestreo  de microorganismos patógenos en la sala de elaboración suministra una información valiosa sobre la incidencia de algún  microorganismo particular y su potencial presencia en el alimento terminado.  También,  brinda información sobre la eficiencia de la limpieza y desinfección,  y de las medidas preventivas que operan en el sector. Periódicamente, es conveniente tomar muestras simultáneas de varios puntos del ambiente de procesamiento del alimento y así obtener una  “foto”   de la planta respecto a algún patógeno.

 

Programa de muestreo

El programa de muestreo se debe establecer en función de las características del alimento listo para consumir según  favorezca ó no la multiplicación de los microorganismos, el tipo de elaboración (si destruye el agente) y la posibilidad o no de recontaminación.  Se debe tener en consideración también el estado de higiene general de la planta y los antecedentes de la presencia del microorganismo en el ambiente. La frecuencia del muestreo ambiental  se basa en el tipo de producto obtenido y en el proceso. En general se deben generar inicialmente, mediante muestreos intensivos, suficientes datos para disponer de información detallada de la planta. Con estos datos se podrá luego definir la frecuencia por sector o zona. Los días y la hora deben ser al azar para reflejar las variaciones propias de la planta.

 

Concepto de Zonificación

La Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para Alimentos grafica de forma muy clara la importancia de los sitios de toma de muestras del ambiente (ICMSF, 2002).  Utiliza el concepto zonificación señalando como zonas 1 aquellas superficies en contacto con el alimento  más peligrosas y 4 la de menor riesgo.

 

Algunos detalles importantes del programa de muestreo

Líquidos neutralizantes

Cuando se quiere neutralizar un desinfectante se debe usar un producto adecuado al desinfectante a neutralizar.  Se usan Polisorbato 80 a una concentración de 30 g/L; Lecitina a 3 g/L se usa para superficies que ha sido tratada con amonio cuaternario o anfóteros, El tiosulfato de sodio a 5 g/L es útil cuando se analizan superficies que han  sido cloradas; si el desinfectante se basa en peróxidos debe neutralizarse con catalasa o peroxidasa. Otros neutralizantes son L histidina a 1 g/L y saponina a 30 g/L. Existen preparaciones comerciales listas para usar que incluyen el neutralizante.

 

Análisis de la información

Los datos deben procesarse y analizarse   para establecer tendencias y tener un conocimiento más acabado del ambiente y de las superficies capaces de contaminar el alimento. Conviene graficar la información para observar fácilmente los desvíos y tomar de inmediato acciones correctivas.

Ante un resultado positivo de un microorganismo patógeno o un desvío de un indicador se debe establecer un plan de acción  que incluya medidas correctivas y preventivas. El plan de acción a seguir estará determinado por la probabilidad de contaminación del producto y al uso previsto por el consumidor.

La determinación de microorganismos aerobios mesófilos es el recuento más popular para evaluar la higiene de una superficie  e incluso de la mayoría de los alimentos. No mide todos los microorganismos pero si los que son capaces de crecer bajo las condiciones del ensayo. Es una determinación usual en las plantas para conocer la higiene de las superficies.  Es,  también,  usado para evaluar el proceso de faena según el Reglamento N° 2073:2005, para diversas especies como bovinos, porcinos, etc.

El resultado se expresará como UFC/cm2 o por el sitio muestreado. Se considera que una superficie inerte y limpia usualmente tiene un recuento de mesófilos que no supera a 10 UFC/cm2 (UFC o Unidades Formadoras de Colonias).

 

Criterios de evaluación cuando no se dispone de normas o datos previos

Construir o generar datos propios en condiciones similares y establecer el :

-Limite de alerta: la media más 2 desvíos

-Limite de acción correctiva: la media más 3 desvíos

Valores no normados pero usualmente usados :

Zona limpia: entre 1 – 10 ufc/cm2

En más de 3000 ensayos,  Griffith et al., encontraron que una superficie limpia da resultados menor de 2,5 ufc/cm2. Fallas para alcanzar estos valores son signos de que el procedimiento de limpieza y desinfección debe ser revisado,  no fue bien implementado o la superficie no se puede higienizar de forma satisfactoria.

El trabajo completo: http://www.britanialab.com/capacitaciones.php en  ¨Apuntes de Laboratorio ¨ de la empresa Britania S.A.  Agradecemos a la empresa por permitir la utilización de parte del material para la inclusión de este artículo en Ingeniería Alimentaria.

(*) Silvia Michanie -Consultora de Empresas en Inocuidad de Alimentos

silvia@michanie.com.ar