Mejora de los sistemas de administración e inocuidad alimentaria

La Iniciativa Global de Inocuidad de Alimentos (Global Food Safety Initiative, GFSI) reúne a actores clave de la industria alimentaria para mejorar los sistemas de administración de inocuidad alimentaria a una escala global.

inocuidad alimentaria

Desde la firma de la Ley de Modernización de Inocuidad de Alimentos (FSMA, por sus siglas en inglés) en Estados Unidos para convertirlo en ley en 2011, y anteriormente la implementación de la Ley de Inspección HACCP (Análisis de Riesgos de Puntos Críticos de Control) de 1996, la inocuidad de alimentos se ha colocado a la vanguardia en toda la cadena alimentaria, y sus regulaciones están afectando a organizaciones de una manera como nunca lo habían hecho antes.

En décadas anteriores y bien documentadas, hubo una serie de situaciones que atentaron contra la inocuidad alimentaria internacional como E. coli 0157H7, Encefalopatía Espongiforme Bovina (BSE, por sus siglas en inglés), Listeria y Salmonella. Momento en que decayó la confianza en la inocuidad alimentaria por parte de los consumidores, concluyendo en retiros de alimentos y publicidad negativa.
La Iniciativa Global de Inocuidad Alimentaria fue desarrollada con el objetivo de reunir a expertos internacionales en inocuidad alimentaria de la cadena de abasto para promover la visión global de inocuidad de alimentos y reducir los riesgos con sistemas efectivos de inocuidad alimentaria.

La industria cárnica, en este aspecto, enfrenta el reto de cumplir con regulaciones crecientemente exigentes en términos de salud, higiene, inocuidad y trazabilidad. Esto aplica a operaciones a lo largo de toda la cadena entera de abasto, desde el granjero/productor hasta el establecimiento de faena, desde los mayoristas hasta los procesadores de productos y venta al detalle.

Ejemplos de mejores prácticas e indicadores clave

Diseño de establecimientos, plantas y equipo: La operación ideal usa un sistema de línea de matanza, el cual mecánicamente eleva la carne justo después de la inmovilización, y comienza con el desangrado, continuando a través de los procedimientos de deshuesado y eviscerado, asegurando que se estén siguiendo las Buenas Prácticas de Manufactura y usando intervenciones con agua y químicos y térmicas en gabinetes de lavado y asperjado.

Buenas prácticas en la producción primaria:

Los jaladores mecánicos de piel, limpiadores de vapor al vacío, lavadores de canales, y procedimientos de descuerado y eviscerado son llevados a cabo bajo las Buenas Prácticas de Manufactura. Las múltiples etapas de manejo de cadena fría, manejo de producto, corte, envasado y etiquetado necesitan ser regulados y monitoreados. Las buenas prácticas de higiene en alimentos deben entonces ser mantenidas, junto con planes de prevención de riesgos y precauciones para minimizar los riesgos de acumulación de bacterias.

Prácticas/Trazabilidad de identificación de animales:

La industria cárnica está buscando establecer tranquilidad en técnicas de trazabilidad y producción que puedan promover confianza en cuanto al origen y la integridad de los productos. Los brotes en años recientes de enfermedades del ganado y animales para carne de consumo, así como su posibilidad de transferir estas enfermedades a los humanos, han enmarcado la necesidad de un sistema confiable para trazar un producto cárnico individual hasta el animal de origen.

Control de documentación:

La industria de procesamiento de carne bovina tiene, hasta el día de hoy, un buen número de retos con los cuales lidiar. Los procesadores necesitan tener toda su documentación en orden, desde el manejo de las órdenes de venta hasta las relaciones con sus proveedores, para poder mantener su proceso interno sin interrupciones. Un sistema de manejo de documentos asiste la eficiencia de una operación en buen funcionamiento.

Procedimientos de Operación Estándar (POEs):

Las empresas fabricantes de alimentos necesitan dar seguimiento a los detalles significantes, tales como requerimientos de envase relacionados al embolsado, etiquetado, codificado, y control de manejo/inventario. Otros detalles incluyen control de procedimientos para determinar cada peso y temperatura correcta de los productos cárnicos.

Aseguramiento de calidad:

El aseguramiento de calidad es una parte importante de los procesos de fabricación de alimentos. El tipo de control de calidad que la empresa emplea depende del tipo de producto cárnico que esta produce. El objetivo, entre otros, es mantener el producto seguro para su consumo.

Terminación y mantenimiento de registros:

Técnicamente, todos los procesos, yendo desde las órdenes de la cadena de abasto hasta la facturación, son manejados con la asistencia de un sistema de actualización de registros y mantenimiento de documentos, el cual agrega otra capa de trazabilidad que asegura la calidad del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.

Equipo de detección y remoción de cuerpos extraños:

El número de ocurrencias de material foráneo en los productos alimenticios se está ahora haciendo más frecuente. Los consumidores están menos acostumbrados a revisar su hamburguesa para ver si tiene trocitos de metal o huesos, especialmente conforme la industria continuamente mejora la inocuidad y la calidad de sus productos.

Protección de adulteración de productos:

Los métodos de control incluyen inspección de materia prima y especificaciones, certificación de vendedores y letras de garantía, detectores de metales, tecnología de rayos X, control de plagas, mantenimiento preventivo de equipos y adecuados procedimientos de saneamiento.

Envasado del producto:

El envase es un componente crítico del proceso de inocuidad general. Ahora más que nunca, y conforme se globalizan las redes de distribución de alimentos, el envase juega un papel vital para asegurar que el producto final es inocuo y seguro para su consumo.

Inspección de producto y pruebas de laboratorio:

Los últimos métodos y tecnología usada ahora en día identifican factores de riesgo, mejoran calidad y eficiencia, y agregan calor al mercado, mientras que cumplen con los requerimientos estatutarios.

Diagrama de flujo de proceso de la producción:

Las regulaciones establecidas cubren problemas que van desde el diseño y construcción de la planta de procesamiento, hasta los establecimientos de higiene personal, todos enfocados hacia la maximización de los estándares de higiene en cada paso del proceso.

Vestimenta protectora:

El uso de vestimenta especial es imprescindible, ya que estas protegen la contaminación de los alimentos, las superficies de contacto con alimentos y los materiales de envasado. Tales vestimentas, incluyendo redes para cubrir el cabello, cascos de trabajo, cubiertas para barbas y bigotes, y otras cubiertas para cabello. El uso de otras vestimentas adecuadas depende del tipo de operación de procesamiento y el compromiso de la gerencia a la inocuidad y calidad de los alimentos, junto con la seguridad de los trabajadores.

La certificación de conformidad con los requisitos de un esquema aprobado por la GFSI significa que una organización se encuentra preparada para satisfacer las crecientes exigencias de los clientes de todo el mundo y demuestra su compromiso en la gestión de sistemas de seguridad alimentaria.

Más información: www.sgs.com

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