INTELIGENCIA ARTIFICIAL APLICADA A LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS SALUDABLES

The Not Company –o NotCo- es una starup chilena creadora de “Giussepe”, un software capaz de generar fórmulas de alimentos conocidos basándose solo en ingredientes vegetales, replicando el sabor y la textura de estos. “Buscamos desafiar el actual sistema de alimentación”, afirman.

Fundadores de NotCo (de izq. a der.): Karim Pichara, Matías Muchnick y Pablo Zamora.

Inspirados en Giuseppe Arcimboldo, pintor italiano conocido por sus representaciones manieristas del rostro humano a partir de flores, frutas, plantas, animales, entre otros objetos, el ingeniero comercial, Matías Muchnick; el experto en informática, Karim Pichara; y el doctor en biotecnolgía, Pablo Zamora, unieron sus fuerzas (y conocimientos) para formar en 2015 The Not Company, una starup que busca desafiar la producción de alimentos a través del uso de un sistema de inteligencia artificial denominado “Giussepe”.

“NotCo surge como una necesitad de desafiar al sistema actual de alimentación agroindustrial, el cual desde nuestro punto de vista es ineficiente y agresivo con el medioambiente y con el uso de ener-

gía”, señala Sebastián Álvarez, Country Manager de NotCo Argentina. “Usamos inteligencia artificial, ya que nos brinda una manera nueva de comprender de qué están hechos los alimentos. De esta forma, combinando ingredientes del mundo vegetal, podemos replicar los sabores que tanto nos gustan”, agrega.

El objetivo de este proceso -según explica Álvarez a Ingeniería Alimentaria- es que además de los sabores, los alimentos mantengan el mismo comportamiento al que estamos acostumbrados. “Queremos una NotMilk (producto de leche vegetal que están próximos a lanzar) que tenga sabor a leche, hierva como leche, y tenga un perfil nutricional igual o mejor que el de la leche. Básicamente, queremos que las personas no sepan si están usando la leche tradicional o NotMilk. Esa es la filosofía que buscamos aplicar en todos nuestros desarrollos”.

Características del “chef”

Giuseppe es un algoritmo que usa inteligencia artificial para analizar alimentos con base animal a nivel estructural. Al cruzar esta información, encuentra patrones que permiten detectar cuáles son las plantas que deberían combinarse para generar el sabor y la textura deseada.

“Parte clave de su entrenamiento es la construcción de una base de datos dentro de NotCo, que describe a nivel molecular las propiedades de un gran número de plantas y alimentos tradicionales”, indica Sebastián.

Dada la gran cantidad de descriptores que NotCo posee en su base de datos, el análisis manual de las combinaciones que se podría generar desde las plantas se hace inviable. Por eso, Giuseppe se entrena a partir de técnicas de aprendizaje de máquina que permiten buscar estos patrones sin la necesidad de analizar las infinitas combinaciones posibles, encontrando relaciones dentro de los datos suficientes para lograr aproximar sabores y texturas con precisión.

“Lo increíble de Giuseppe –destaca Álvarez- es que no tiene sesgo, lo que implica que combinar un brócoli con un goji, un champiñón y una nuez puede servir para emular el sabor de un chocolate, o usar garbanzo para reemplazar al huevo en una mayonesa”.

Actualmente, NotCo comercializa en Chile la NotMayo -mayonesa hecha a base de garbanzos, aceite, limón, entre otros ingredientes-, en cuatro variedades: Clásica, Spicy, Oliva y Ajo.

“Estamos próximos a lanzar una leche (la mencionada NotMilk) y varios de sus derivados (helado, queso y yogurt). Obviamente, todos bajo el concepto ‘Not’”, subraya el representante local de la empresa trasandina.

Alianza con Amazon

En marzo de este año, el fundador de Amazon y uno de los hombres más rico del mundo, Jeff Bezos, anunció una fuerte inversión de 30 millones de dólares en NotCo. Estos recursos permitirán apoyar la expansión de la marca en el mercado mexicano y estadounidense y posteriormente desembarcar en las estanterías de Argentina, Brasil y Colombia.

“A nivel mundial, el uso de recursos para poder entregar la nutrición tanto a nivel calórico como proteico cuesta una cantidad de agua, de electricidad y de tierra gigantesca”, dijo Matías Muchnick, CEO y cofundador del emprendimiento, al portal Fayer Wayer, y añadió: “Entonces, nos preguntamos: ‘¿Podemos entregar la misma nutrición, sabor, colores, texturas que tanto nos gustan a los seres humanos, pero a partir de fuentes que usen muchos menos recursos?’ Y la respuesta fue que sí”.

UNA TENDENCIA QUE CRECE

En 2017, Bill Gates realizó una inversión de 107 millones dólares en Impossible Food, una compañía biotecnológica que produce carne y queso a partir de plantas. Asimismo, grandes empresas como IBM ya están aplicando el Big Data para aprender los gustos del consumidor y personalizarlos. Según un informe de AgFunder, la inversión en foodtech alcanzó un récord en 2018 de 16.900 millones de dólares, lo que se tradujo en un crecimiento del 34%.  El estudio analizó diversas áreas, como biotecnología, bioenergía, robótica, y nuevos alimentos. Estos resultados parecen indicar que el camino de la industria alimentaria estaría enfocado en este tipo de productos que, al igual que los que busca promover NotCo, apuntarían a un desarrollo del sector en pos del cuidado del medio ambiente y del bienestar de las personas.

-Crédito de fotos: Camilo Melús

Más información: www.notco.com