Inocuidad basada en luz ultravioleta

La industria de alimentos pone atención a la luz ultravioleta, que debido a su naturaleza sin fuentes de calor o químicas, con facilidad de operación, mantenimiento y precios comparativamente bajos, se presenta como una tecnología emergente.

inocuidad con luz ultravioleta

La luz ultravioleta (UV) es utilizada comúnmente en hospitales y laboratorios para descontaminar las superficies, el aire y el agua. Hoy va encontrando un espacio en la producción de alimentos, de hecho su punto de entrada son los establecimientos que trabajan a bajas temperaturas.

La tecnología de luz ultravioleta

La porción de luz UV del espectro electromagnético está situada entre la luz visible y los rayos X cubriendo longitudes de onda de los 100 a los 380 nanómetros (nm). Cuando se aplica en el rango de 250-280 nm, la luz UV es la más efectiva para inactivar microorganismos, y se la reconoce entonces como un “germicida”.

La amplia acción antimicrobiana de los rayos UV brinda una efectiva inactivación de virus, bacterias patógenas y de descomposición, esporas, levaduras, mohos y parásitos. El efecto letal de la luz UV varia con la longitud de onda, la irradiación de rayos UV y el tiempo de exposición, pero la temperatura y el grado de contaminación inicial también afectan su desempeño.

OPORTUNIDADES Y RETOS DEL USO DE LUZ ULTRAVIOLETA PARA REDUCIR EL RIESGO DE
CONTAMINACIÓN TANTO EN PRODUCTOS CONGELADOS COMO EN CUARTOS FRÍOS.

Tradicionalmente, la luz ultravioleta se genera con arcos de mercurio de descarga de alta tensión o con lámparas de amalgama que generan fotones únicamente a 253.7 nm. Estas lámparas de vidrio de cuarzo son efectivas para desinfectar a temperaturas de ambiente y son óptimas alrededor de 25oC. Sin embargo, cuando las lámparas de UV de mercurio o amalgama son usadas para control de patógenos en el aire o en las superficies que no entran en contacto con alimentos en cuartos de operación y almacenamiento fríos, la baja temperatura puede afectar negativamente su desempeño.

rayos uv e inocuidad

El operar en ambientes fríos puede conducir a una menor emisión de luz e irradiación UV, y consecuentemente, una eficacia reducida. La llamada “lámpara UV germicida de cátodo frío” es una opción preferible debido a su gran cátodo cilíndrico (en vez de un filamento de tungsteno) y una puesta en marcha instantánea. Razones que hacen que, estas lámparas sean ampliamente usadas en refrigeradores de piso y en cuartos de almacenamiento frío.

La mayoría de las medidas de control de bacterias no son convenientes para la desinfección de las superficies de alimentos congelados. La luz UV es un tratamiento físico conveniente, pero la eficacia de la luz UV se ve impactada por la estructura y la topografía de la superficie del producto, y por el nivel de penetración a través del hielo. No obstante, se ha demostrado que la luz UV puede adecuadamente penetrar el hielo e inactivar patógenos que causan intoxicaciones alimentarias; sin embargo, la eficacia depende de la calidad óptica del hielo.

En un estudio realizado por Liao, et al. (2007), se reportó que más del 65% de la energía de la luz UV pasó a través del hielo, y que los patógenos de alimentos comunes asociados con los alimentos congelados fueron susceptibles a la luz UV en el siguiente orden descendiente: E. coli O157:H7, Salmonella y L. monocytogenes.

También se demostró que la luz UV redujo significativamente la población de todas las bacterias probadas, concluyendo que la luz UV ofrece una alternativa prometedora para inactivar patógenos en bayas congeladas.

Aplicación de la luz ultravioleta

Los diodos emisores de luz (LED, por sus siglas en inglés) de luz ultravioleta son la próxima ola en la revolución LED. Miniaturas robustas libres de mercurio y operados con bajo poder eléctrico, los LEDs de UV pueden ser operados a la máxima longitud de onda para las aplicaciones más grandes. Los LEDs de UV han demostrado mejor desempeño en lugares en donde la temperatura se acerca a 0°C, lo que aumenta aún más la versatilidad para aplicaciones en punto de uso en ambientes fríos.

inocuidad uv

Actuales investigaciones en curso en Agriculture and Agri-Food Canada (AAFC), y en otras instituciones, han mostrado la efectividad de LEDs que emiten en el rango de 255-365 nm contra patógenos comunes en alimentos como son E. coli, Salmonella y L. monocytogenes, y también han demostrado una más alta eficacia en temperaturas de refrigeración.

Los beneficios de las unidades de luz ultravioleta no se limitan a matar a las bacterias patógenas en las superficies o en el aire. Cuando la luz ultravioleta se usa continuamente en canales enfriados, se retrasa la descomposición por microorganismos y la vida de anaquel se extiende sustancialmente. Adicionalmente, los rayos UV reducen el encogimiento y retienen la humedad, eliminando el olor a cuarto frío y reduciendo el crecimiento de moho en las superficies.

LA RADIACIÓN UV SE UTILIZA EN DIFERENTES SECTORES DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS; ES ELEGIDA POR TRATARSE DE UN PROCESO QUE NO ALTERA LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS PRODUCTOS Y REDUCE EL USO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS. SE EMPLEA PARA LA PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS LÍQUIDOS Y SÓLIDOS.

Las investigaciones que se llevan a cabo al respecto, darán cuenta si esta tecnología de luz ultravioleta es la solución pertinente para este tipo de tratamiento para alimentos congelados junto a su potencial para inhibir el crecimiento y sobrevivencia de patógenos en los productos cárnicos congelados.

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