El impacto del ultrasonido sobre los alimentos

Una tecnología que además de ser sostenible, es capaz de reducir su carga microbiana.

La industria alimentaria, en respuesta a la demanda por parte de los consumidores de alimentos naturales, frescos y libres de conservantes químicos, ha desarrollado tecnologías de conservación no térmicas.

El CO2 supercrítico (SC-CO2), representa una tecnología no térmica de inactivación prometedora, ya que está encaminada a producir el mínimo impacto sobre las propiedades nutricionales y organolépticas de los alimentos. Sin embargo, en algunos casos se requieren condiciones de presión o temperatura elevadas, así como tratamientos excesivamente largos para garantizar la seguridad y estabilidad de los alimentos.

El ultrasonido es una tecnología emergente en el campo de la ciencia y tecnología de alimentos. La capacidad de variar la frecuencia hace del ultrasonido una tecnología versátil en sus aplicaciones en el análisis de alimentos, procesamiento y control de calidad.

4 VENTAJAS del ULTRASONICO
1 ♦ Es una técnica rápida respecto a otras técnicas analíticas aplicadas en la industria de alimentos.
2 ♦ El uso de ondas de ultrasonido de alta frecuencia y baja intensidad en contacto con alimentos en diversas aplicaciones constituye una técnica no destructiva y no invasiva.
3 ♦ Los ultrasonidos a diferencia de otros métodos físicos (por ejemplo la luz UV-C) pueden aplicarse con éxito en sistemas concentrados y opacos.
4 ♦ Es útil para la inhibición y disminución de microorganismos termorresistentes y en aquellos alimentos que aumentan la resistencia de los microorganismos a los procesos de pasteurización.

 

La aplicación del ultrasonido de baja energía (alta frecuencia) es una técnica no invasiva, barata y simple que puede utilizarse para estimar la composición de alimentos (carne, pescados, productos lácteos, monitorear las propiedades estructurales y fisicoquímicas (emulsiones, productos lácteos, jugos) y detectar contaminación por metales y otros materiales extraños (en productos enlatados, productos lácteos, cereales, etc.). La simplicidad, portabilidad y bajo costo de los dispositivos de ultrasonido hacen de ellos elementos esenciales.

El proyecto ULTRAFISH

Desarrollado por el equipo de investigación de Ignacio Álvarez, especialista en Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza, y la empresa Scanfisk Seafood SL, dentro de la convocatoria Innovaragón, ha demostrado el potencial de los ultrasonidos para reducir la carga microbiana del pescado fresco, prolongar su vida útil en refrigeración, así como acortar tiempos de descongelación y de rehidratación del pescado, sin afectar a su calidad organoléptica.

La estrategia planteada se reveló asimismo como un proceso ecológico e innovador con no solo un menor consumo energético, sino también mayor eficiencia. De hecho, puede suponer una reducción de hasta un 50% del consumo de energía y agua, un 75% de las aguas residuales generadas y producir un 0% de desechos de pescado, además de prolongar la vida útil del producto procesado.

Más información: www.unizar.es