Conceptos fundamentales de toxicología de alimentos

    Elaborar conclusiones toxicológicas que permitan determinar el potencial tóxico de las sustancias químicas xenobióticas en los alimentos mas el conocimiento e interpretación de la reglamentación vigente completa la propuesta presentada a modo de curso intensivo de “Conceptos fundamentales de toxicología de alimentos”.
     Orientado a Ingenieros Químicos, Ing. en Alimentos, Bioquímicos, Lic.en Química, en Alimentos o similar, tendrá lugar en la sede de la U.A.D.E los días 2 y 3 de Diciembre de 2010 y está organizado por la Fundación de Investigaciones Científicas Teresa Benedicta de la Cruz, en donde se realizan las inscripciones.

    El programa en el que se desarrollará este curso intensivo se encuentra dividido en seis módulos ampliamente desarrollados.
    Módulo 1: Fundamentos toxicológicos aplicados a tóxicos en alimentos 
    Clasificación de los agentes tóxicos. Dosis- respuesta. Seguridad. Tolerancia. Niveles de efecto nulo. Estudios toxicológicos in-vitro. Toxicología experimental: toxicidad aguda, crónica, carcinogenesis: alimentos y cáncer. Absorción, distribución y excreción de tóxicos. Metabolismo de la flora microbiana. El rol de la dieta. Mecanismos de toxicidad. Extrapolación de datos en animales al hombre. Conceptos de ingesta diaria admisible. Alimentos y evaluación de riesgo. Aspectos de bioseguridad en el laboratorio.
    Módulo 2: Fundamentos toxicológicos aplicados a tóxicos en alimentos Toxinas de animales marinos: intoxicación escombroide, Saxitoxina, Tetradotoxina, Ciguatoxina. Alimentos que los contienen. Muestreo. Análisis cuali cuantitativo. Dosis y acción tóxica. Reglamentación.

    Módulo 3: Toxinas microbianas y fúngicas Toxina botulínica. Intoxicación estafilococia. Enterotoxinas. Intoxicación por Bacillus cereus. En cada caso se estudiará mecanismo de acción tóxica. Alimentos implicados. Determinación. Prevención. Legislación.
    Módulo 4: Aditivos alimentarios. Justificación de su uso en los alimentos. Problema higiénico- toxicológico que ocasionan. Ingesta diaria admisible. Regulación de su uso. Tipos de aditivos: conservadores.

    Módulo 5: Aditivos involuntarios o contaminantes Fuentes de contaminación. Plaguicidas (organoclorados, organofosforados, carbamatos, ciclodienos, piretrinas, etc). Metales tóxicos presentes en alimentos (plomo, mercurio, cadmio, arsénico). Alteraciones bioquímicas. Toxicidad.
    Módulo 6: Agentes tóxicos generados durante el procesamiento de alimentos. Tóxicos generados durante el proceso de ahumado, secado, tostado, extracción de aceites, métodos de cocción: hidrocarburos aromáticos policíclicos. Productos de la reacción de Maillard.

    Para tener conocimiento del curso en su totalidad