Conceptos básicos sobre inocuidad y diseño de equipos de procesamiento

La inocuidad en los alimentos es una filosofía de trabajo que cada día va tomando más fuerza a nivel mundial. Nunca está demás repasar los aspectos fundamentales a tener en cuenta en los procesos de producción de alimentos y bebidas.

Control de alimentos

Lo anterior depende de una gestión integral entre personas, zonas de procesamiento, servicios, análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), análisis de peligros y controles preventivos basados en el riesgo (HARPC), buenas prácticas de manufactura (BPM), buenas prácticas de higiene (BPH) y equipos.

En este caso se hará referencia a los equipos que integran un sistema productivo para la elaboración de alimentos procesados. Según estudios realizados por la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA) en el año 2012, el 29% de las inconformidades de calidad en los alimentos fueron causados por cuerpos extraños derivados a los equipos instalados en las líneas de producción.

Por lo general, un equipo además de cumplir con sus funciones lógicas, también debe proporcionar seguridad y protección al producto de contaminaciones, físicas, químicas y microbiológicas, por lo que los equipos diseñados y fabricados bajo filosofía y normas de inocuidad deben presentar los siguientes atributos:

Elementos y piezas:

Estas deben ser de fácil remoción, donde el mantenimiento rutinario sea fácil, rápido y efectivo.

Uniones y sujeciones entre elementos:

Que posean el menor número de juntas atornilladas y más juntas soldadas. En el caso que sea inevitable una junta atornillada, se deben contabilizar cada uno de los elementos que la integran, sobre todo si estas piezas son pequeñas, ejemplo: tuercas, tornillos, etc.

Juntas soldadas:

Las juntas entre elementos con soldadura, esta debe ser limpia, lizas sin poros o filtraciones.

Superficies:

Las superficies de contacto con los alimentos deben ser pulidas sin rugosidades o dobleces que impidan su limpieza o acumulación de contaminantes y que puedan soportar agentes de limpieza y desinfección, tanto químicos o acción térmicas.

Disposición de espacios para elementos de equipos:

Cada equipo debe disponer de espacios para el lavado y desinfección de elementos o piezas que lo integran. Esto es para evitar su extravío dentro de planta y su llegada hasta las líneas de producción, lo que provocaría una contaminación física.

Uso de materiales grado alimenticio:

La construcción de estos equipos debe ser preferiblemente de acero inoxidable, con la dureza apropiada para cada desempeño. Por ejemplo, evitar el acero de calidad 304 en elementos que se someterán a fricción entre ellos (discos, cuchillas, sinfines), puesto que podrían desprender “limadura” de acero que son extremadamente difíciles de extraer en las líneas de producción. También se deben evitar el uso de materiales “permeables”, tales como plásticos, polímeros y gomas, en caso de su uso debe ser para dicha aplicación.

Instrucciones:

Cada equipo debe contar con instrucciones precisas para su mantenimiento rutinario y estas deben ir acompañadas de capacitación al personal operario, concentraciones de líquidos para su higienización, tipos de lubricantes, entre otras instrucciones.

Diseño de caja de máquina:

Estas deben ser ventiladas. Las salidas y entrada de aire deben estar protegidas con mayas o filtros para evitar los ingresos eventuales de acceso de plagas o polvo, deben estar protegidas del agua y aisladas para evitar choques eléctricos, debemos recordar que la mayoría de estos equipos, trabajan con electricidad y estos por lo general se encuentran en lugares de alto porcentaje de humedad.

Advertencias y riesgos:

Cada equipo debe identificar en su carcasa o donde sea necesario, la identificación de riesgos durante su operación, tales como eléctricos, mecánicos o de compresión.

Otros aspectos a considerar:

Los diseños deben facilitar el auto-vaciado, que protejan el producto que se procesa del ambiente exterior, los bordes de exteriores deben ser diseñados para evitar acumulación de suciedad y microorganismos.

La presencia de cuerpos extraños (CE) en los alimentos tiene una trascendencia que aún no ha sido completamente comprendida en la industria internacional de los alimentos. Esto lleva a que las medidas que se toman para prevenirla sean, en gran medida, insuficientes o ineficaces. Sin embargo, algunos de ellos pueden afectar la inocuidad del alimento y dañar al consumidor. Otros, sin ser perjudiciales para la salud, constituyen una deficiencia mayor en la calidad del producto y una señal de anomalías graves en los procesos y en la aplicación de las buenas prácticas durante la manufactura.

Un porcentaje muy importante de los reclamos que recibe la industria de los alimentos en el mundo entero está relacionado con la presencia de cuerpos extraños. De hecho, los cuerpos extraños de uno u otro tipo son uno de los motivos más frecuentes de retiro de alimentos del mercado. Solo mediante un abordaje preventivo y proactivo frente al problema que los cuerpos extraños presentan, la industria alimentaria puede reducir los riesgos que estos suponen para la salud del consumidor, la calidad de los productos y la imagen de las compañías fabricantes y comercializadoras.

Ver también:
Beneficios de los sistemas de seguridad alimentaria

 

Mas informacion: www.agro.uba.ar