BACTERIAS QUE DESCONTAMINAN ALIMENTOS

    La clave es la utilización de la nisina, una sustancia producida por otra bacteria.

    Bacteria E Coli

    En la Universidad Nacional de San Juan trabajan en un método para eliminar la presencia de Escherichia coli en productos cárnicos sin que pierdan sus propiedades por la cocción a muy alta temperatura.

    Este es el caso de Mauricio Nozica, estudiante de Ingeniería en Alimentos en la Universidad Nacional de San Juan (UNSJ), quien desarrolla un método para combatir la E. coli O157:H7 en productos cárnicos a partir de la utilización de una sustancia natural llamada nisina durante un tratamiento térmico aplicado al producto.

    “Como la carne es un alimento de gran consumo en la Argentina, decidí investigar sobre cómo optimizar la industria cárnica a partir de la disminución de esa bacteria, que conlleva importantes riesgos para la salud. El método está ideado para cualquier alimento que se haga a partir de carne molida, especialmente aquellos que se compran listos para
    consumir”, dice Nozica.

    3 TIPS SOBRE LA NISINA

    1. La nisina tiene propiedades
    conservantes.

    2. Se obtiene de la fermentación de otra bacteria: la Lactococcus lactis.

    3. Logra un alimento más seguro a partir de una sustancia natural.

    El trabajo formó parte de una beca que cursó durante un semestre en México, en el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), junto a la doctora en Ingeniería Química Aída Peña Ramos y la magíster en Ciencias Anna Judith Pérez.

    Bacterias en laboratorio

    La técnica más eficiente para eliminar la bacteria es aplicar un proceso de cocción en el que la carne alcance una temperatura de 70 grados. Sin embargo, al someter a los alimentos a esa temperatura o a una mayor, se pueden perder propiedades organo-lépticas como sabores y olores.

    “EL MÉTODO ESTÁ IDEADO PARA CUALQUIER ALIMENTO QUE SE HAGA A PARTIR DE CARNE MOLIDA, ESPECIALMENTE AQUELLOS QUE SE COMPRAN LISTOS PARA CONSUMIR.”

    Además, tienen pensado realizar un  balance técnico-económico para este año, con el propósito de evaluar la rentabilidad del método, ya que, si bien  la nisina es una sustancia fácil de conseguir, su producción no es muy económica. Sin embargo, su costo podría compensarse con el ahorro energético.

    OTRA VENTAJA PARA LA INDUSTRIA PROCESADORA DE PRODUCTOS CÁRNICOS, RADICA  EN QUE DISMINUIR LA TEMPERATURA DEL TRATAMIENTO TÉRMICO.

    “Queremos seguir investigando con otras concentraciones de la sustancia y a diversas temperaturas. Después, será cuestión de generar vínculos con empresas que quieran aprovechar esta alternativa”, afirma.

     

    Más información:
    www.usam.edu.ar