AUTOMATIZACIÓN HIGIÉNICA PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

La protección del consumidor y de la marca del fabricante constituyen el centro de atención de una automatización higiénica y eficiente en la producción de alimentos. El objetivo es proporcionar una alta productividad y una calidad excelente de los alimentos.

Seguridad Alimentaria

Salmonella en salchichas, Listeria en el queso, etc. La lista de los escándalos en el sector alimentario no tiene fin. Los riesgos del sector podrían agruparse básicamente de la siguiente forma:

  • Causas biológicas: putrefacción debida a microorganismos y sus toxinas
  • Causas químicas: productos de limpieza, de desinfección y lubricantes
  • Materias extrañas: de las máquinas, causadas con frecuencia por la corrosión o el desgaste o debido a otras fuentes.

Para el diseño higiénico de una máquina, que sea segura para el procesado de alimentos, es necesario tener en cuenta la consecuencia de todos los riesgos e integrar medidas para su eliminación o reducción. A continuación se enumeran los factores esenciales para eliminar riesgos de contaminación.

Normas y directivas

Las normas y directivas proporcionan la base para el consumo inocuo de alimentos: con su implementación se reducen los riesgos para el fabricante y el consumidor. La directiva de máquinas 2006/42/CE se aplica para la protección y la seguridad de operarios y consumidores en todas las zonas donde los alimentos entran en contacto directo con piezas y componentes de la máquina. La aplicación de las normas y directivas de diseño (EN 1672-2/EHEDG Doc. 8 y Doc. 13) y materiales (título 21 de CFR de la FDA, ISO 21469, 1935/2004/CE) proporciona una seguridad alimentaria adicional.

Directiva de máquinas 2006/42/CE.

Trata principalmente las exigencias sanitarias y de seguridad para la protección de los operarios de las máquinas. Debe evitarse cualquier peligro posible. Las máquinas de preparación y manipulación de alimentos deben cumplir requisitos de higiene especiales. Las máquinas deben estar diseñadas y construidas de manera que no haya riesgo de transmitir infecciones, enfermedades ni contagios. Esta directiva constituye la base para el marcado CE.

Materiales

Las tres zonas de producción.

La norma europea EN 1672-2 “Maquinaria para procesado de alimentos. Conceptos básicos”, define tres zonas de producción:

  • La zona de contacto con alimentos: incluye todos los componentes y las partes de la instalación montados en la zona de flujo de alimentos, que pueden resultar contaminados y retornar al flujo de producción. Estas piezas deben poder lavarse y desinfectarse. Deben ser resistentes a la corrosión, no tóxicas y no absorbentes. Una superficie lisa, continua o sellada reduce la adherencia de alimentos, puesto que, si es difícil eliminar los restos, surge el peligro de contaminación. Por lo demás, deben utilizarse lubricantes especiales que sean aptos para el uso alimentario.
  • La zona de salpicaduras: aquí los componentes y las piezas de la máquina entran en contacto con el alimento pero éste no retorna al flujo de producción. A pesar de ello, debe planificarse y diseñarse aplicando los mismos criterios válidos en las zonas de contacto de alimentos.
  • La zona sin contacto con alimentos: en esta zona no hay contacto con el alimento. Sin embargo, las partes deben ser de un material anticorrosivo y lavable o desinfectable, ya que a largo plazo pueden aparecer focos de infección.

Selección del material.

Los componentes de la máquina no deben desprender sustancias nocivas que alteren negativamente el sabor ni el olor de los alimentos. Para garantizarlo, sus materiales no deben reaccionar al producto de limpieza ni a los químicos antimicrobianos (desinfectantes). Por lo tanto, deben ser resistentes a la corrosión, estables mecánicamente y diseñados de manera que la superficie del material no sufra alteraciones.

Componentes
Ejemplos de componentes FESTO: (Izquierda a Derecha) 1. Válvulas neumáticas MPA-C. 2. Cilindros de acero inoxidable CRDSNU. 3. Cilindro normalizado Clean Design DSBF.

Materiales convencionales

  • Acero inoxidable austenítico. El acero inoxidable de aleación fina suele ser la opción más lógica. Los materiales típicos son AISI-304, AISI-316 y AISI-316L (número de material DIN 1.4301/1.4401/1.4404), conocidos como V2A, V4A o INOX.
  • Materiales de aluminio. Se utiliza con frecuencia para construcciones. Es económico, fácil de procesar y mecanizar. Las calidades típicas son AlMg2Mn0,8; AlMgSi1 y AlMgSi0,5. Gracias a una capa de anodizado, los componentes de aluminio pueden hacerse resistentes a los productos de limpieza.
  • Materiales sintéticos. Pueden entrar en contacto directo con los alimentos si cumplen con las exigencias del reglamento 1935/2004/CE o de la directiva de materiales y objetos plásticos 10/2011 (reglamento previo: 2002/72/UE) o las certificaciones de la FDA (CFR 21, apartado 170-199). Además de la resistencia al riesgo de corrosión, la limpiabilidad es un factor importante para seleccionar el material sintético apropiado. Las piezas no deben desprender ni absorber sustancias nocivas.
  • Lubricantes. Deben cumplir las normas de la FDA (en especial, el apartado 21 de CFR 178.3570) o la norma ISO 21469. En caso de un contacto esporádico inevitable con los alimentos, los lubricantes deben contar con la certificación NSF-H1.

Diseño higiénico de los componentes

La aplicación de los contenidos de las normas EN 1672-2, ISO 14159 y Docs. 8 y 13 de EHEDG son fundamentales. En ellas se especifican los elementos de diseño esenciales que pueden emplearse.

  • Superficies. Las superficies deben ser de gran calidad para reducir la contaminación microbiana. Esto se garantiza con una profundidad media de la rugosidad (Ra) comprendida entre 0,4 y 0,8 μm en la zona de contacto de alimentos. En la zona de salpicaduras se aceptan valores Ra de ≤3,2 μm.
  • Piezas de conexión como tornillos, pernos, remaches y similares, plantean problemas de higiene. Las roscas abiertas son difíciles de limpiar y pueden formar focos de contaminación, por lo que deben cerrarse con tapas y juntas apropiadas.
  • Ángulos interiores, esquinas y radios. Son zonas muy difíciles de limpiar y, por lo tanto, plantean un riesgo para la higiene. El radio mínimo especificado es de 3 mm.

El reto de la limpieza

Los fabricantes son responsables por sus productos. Es vital el diseño higiénico y fácil de limpiar de componentes e instalaciones para obtener un estado higiénico empleando la menor cantidad de tiempo y productos de limpieza posible.

Por ejemplo, para que los actuadores no fallen en entornos agresivos, los materiales deben presentar propiedades aptas para resistir las condiciones del entorno y garantizar su funcionalidad y una larga vida útil. Esto debe aplicarse tanto al material de la unidad de accionamiento como a los componentes de conexión, como uniones y juntas.

Para el funcionamiento en contacto con alimentos se recomienda utilizar juntas y lubricantes adecuados. En función del requerimiento, puede seleccionarse entre diferentes tipos de juntas para emplear en la limpieza normal o para aplicaciones con una limpieza intensiva con espumantes. Una limpieza intensiva de piezas de la máquina puede lavar la grasa y afectar la funcionalidad. La utilización de sellos mecánicos garantiza el funcionamiento fiable en caso que hayan quedado sin lubricante.

Limpieza y seguridad

En la fábrica de alimentos bastan unos pocos detalles constructivos para eliminar muchas fuentes de riesgos de contaminación, como bacterias, efectos químicos y partículas de corrosión. La limpiabilidad y la resistencia a la corrosión de componentes de la instalación hacen más segura la producción de alimentos.

Los consumidores confían en la calidad de los productos, que son fabricados, llenados y envasados de forma higiénica por la industria. Por esta razón, es vital contar con un socio experimentado en la técnica de la automatización con la máxima competencia técnica para suministrar componentes y una gran comprensión de los procesos a lo largo de toda la cadena de creación de valor del fabricante de la instalación y del productor de alimentos con objeto de proteger tanto a los consumidores como la marca del fabricante.

Más información: www.festo.com.ar