Efecto de la “atmósfera modificada” en productos envasados

El envasado en atmósfera modificada de productos cárnicos favorece la estabilidad del color y sabor de los productos envasados, además de extender la vida útil del producto en góndola.

atmosfera modificada envasado

Las compañías que envasan productos cárnicos desean para sus productos que mantengan el color deseado de la carne durante el almacenamiento y exhibición; asegurar la calidad comestible del producto; y reducir el crecimiento bacteriano.

Para esto es necesario tener en cuenta que para los productos en atmósfera modificada, lo siguiente:

• el envase utilizado
• los gases utilizados para modificar la atmósfera
• el equipo utilizado para aplicar atmósfera modificada en los productos envasados.

La importancia del color

Lo que da color a la carne es la mioglobina. La carne de res, tiene mayor cantidad de mioglobina, la carne de ave poca. Por esa razón la carne bovina tiene mucho más color que la de ave y cerdo. Utilizando el proceso de atmósfera modificada es posible mejorar la calidad de los productos cárnicos envasados. Los gases comúnmente utilizados son el oxígeno y dióxido de carbono.

La utilización de atmósfera modificada para productos cárnicos requiere de una barrera que proteja al producto de agentes como humedad y otros tipos de gases.

En cuanto al nitrógeno se utiliza como gas inerte, para remplazar al oxígeno y prevenir el colapso de los envases.
Además, la cualidad del dióxido de carbono de prevenir el crecimiento bacteriano en la carne envasada, ha sido ampliamente usada en las últimas décadas. Su uso previene el crecimiento de bacterias y microorganismos.

Las opciones de envasado para atmósferas modificadas se dividen en dos tipos: envases maestros “Master Packs” y envases para venta al detalle. Los “Master Packs”, tienen paquetes individuales de carne enviados y almacenados en un envase maestro común, donde la atmósfera ha sido modificada.
Para los productos tipo deli, esto no es posible ya que la ventaja de la atmósfera modificada se pierde cuando la bolsa maestra se abre.

vacio envasado en atmosfera modificada

En cuanto a los equipos necesarios, varían de acuerdo al tipo de envase seleccionado. Las opciones son entre el uso de bandejas de fondo rígido con una envoltura de polímero, y un envase suave formado por un rollo de película plástica.
Para ambos casos, el producto cárnico ya sea colocado manualmente o con un sistema de cargado automático, la película para cerrar el envase es aplicada cuando la mezcla de gases se introduce en el envase.

 

Aún bajo las condiciones más higiénicas, los productos envasados de carne todavía tendrán algo de bacterias con el potencial de causar descomposición o enfermedad. Los procedimientos de cocción y enfriamiento adecuados eliminan mucho de estas bacterias. Por otra parte, el correcto envasado, almacenamiento y manejo de la cadena de frío adecuados es la manera más efectiva de reducir el crecimiento bacteriano. Además, algunos ingredientes, tales como los ácidos orgánicos, pueden ser usados para reducir el crecimiento bacteriano de los productos de carne.

Principales ventajas y desventajas del uso de esta tecnología:

Ventajas
• Aumento de la vida útil del producto.
• Reducción de desperdicios a nivel minorista.
Mejor presentación, visión clara del producto.
• Permite el apilado higiénico de los envases cerrados, libre de goteo de líquidos y del olor del producto.
• Menor necesidad de utilizar conservantes químicos en la formulación del producto.
• Extensión de la zona de distribución y reducción de los costos de transporte, por una menor frecuencia en la distribución.

Desventajas
• Necesidad de refrigeración, mantener la cadena de frío.
• Inversión inicial elevada en los equipos de envasado.
• Inversión en equipo analítico para control de calidad de las mezclas de gases usadas.
• Incremento en el volumen de los envases, lo que puede generar un aumento en los costos de transporte y espacio necesario para la distribución minorista.

atmosfera modificada cuadro

Esta tecnología es otra respuesta a las nuevas preferencias y hábitos de consumo, logrando mantener la calidad deseada de los alimentos en el mayor tiempo posible, disminuyendo el uso de conservantes y aditivos y ofreciendo alimentos en empaques.

 

Más información :
www.alimentosargentinos.gob.ar