APLICACIÓN DE LIMPIEZA CRIOGÉNICA DE BARRICAS Y TONELES DE ROBLE

El siguiente artículo detalla los objetivos, desarrollo y resultados de un ensayo para la adopción del método de limpieza criogénica (L.E.C) en barricas y toneles de roble en un establecimiento vitivinícola con la intención extender su vida útil, bajar el impacto ambiental de los métodos tradicionales y mejorar las características organolépticas del vino.

El ensayo fue realizado hace algunos años en la región Piamontesa, Italia por CRA-ENO – Centro di ricerca per l´enología (Centro de Investigaciones para la Enología) y en las instalaciones de Azienda Agrícola “La Giribaldina” (Calamandra – AT) [Emprendimiento Agricola La Girivaldina)

Resumen de la ensayo

El objetivo principal fue encontrar un método para la reutilización (regeneración) de los toneles, para alargar su vida útil (desarrollo ambiental sustentable: disminuir la tala de árboles para la construcción de los mismos). Además, este tratamiento de toneles se presenta como alternativa al uso de azufre, alineado con las prácticas enológicas de desarrollo sustentable propuestas por la O.I.V. (Organización Internacional de la Viña y del Vino) (desarrollo sustentable, seguridad alimentaria: disminución de sulfitos en los vinos).

Las ventajas que derivan del uso de este método L.E.C.: buen sanitizado de los toneles con reducción del uso de azufre, con un impacto positivo en las características organolépticas del vino y la posibilidad de regenerar una barrica y reutilizarla, con impacto positivo en la sustentabilidad, desde el punto de vista económico, ambiental y de disposición final de residuos contaminantes.

Control microbiológico – Placas de contacto después de incubar a 25°C por 72 hs., que muestran la eliminación de la carga bacteriana (a= muestreo del primer tratamiento con blasting de hielo seco, b= muestreo después del tratamiento)

Sustentabilidad del ensayo

Este sistema alarga la vida útil de los toneles, hasta duplicarla, y el equipamiento necesario tiene una durabilidad es superior a los 10 años, utilizando una tecnología extremadamente ecológica y limpia. La actividad principal, además del desarrollo del sistema automático, se basa en los análisis (químico, microbiológico y sensorial) para cuantificar los resultados efectivamente obtenidos con este tratamiento. La experiencia debería durar en el tiempo si el sistema, como se hizo en La Garibaldina, se adopta en otras bodegas, como alternativa al uso de azufre para el sanitizado de las barricas. También, la posibilidad de usar los toneles durante un año o dos más, conlleva a conseguir ventajas en términos ecológico-ambientales, además de las ventajas económicas para las bodegas.

Breve descripción

La limpieza criogénica (Dry Ice Blasting) es una técnica innovadora que utiliza el jet de gránulos de hielo seco (CO2) lanzado sobre una superficie, para remover los contaminantes y limpiarla. Los pellets de hielo seco subliman al estado gaseoso al impactar con el sustrato, sin dejar residuos que pudieran causar daños futuros al equipamiento. Se elimina solamente el material a remover sin crear residuos adicionales para su disposición. El propósito fue el de evaluar la eficacia del blasting con hielo seco para el tratamiento de las barricas utilizadas para el añejamiento del vino. En primer lugar se evaluó la eficacia para el control en el desarrollo microbiano. Luego se comparó esta técnica contra el tratamiento con azufre, la manera comúnmente utilizada en las bodegas, con la finalidad de proponerla como la mejor alternativa frente a este compuesto insalubre y disminuir, por lo tanto, el contenido de sulfitos en los vinos, así como evitar el uso de azufre por los operarios de la bodega.

Principal innovación obtenida

El sistema para “la sanitización y/o rejuvenecimiento propuesto de las Barricas denominado “CRYO-BARRICAS”, es un sistema para el tratamiento de los barriles de madera a través de la utilización del hielo seco. La instalación automatizada, está compuesta por una cabina aislada, dotada de un sistema para recuperar el contaminante removido durante la limpieza, y el filtrado de aire que sale al ambiente, además de la insonorización del  proceso.

Desarrollo

La limpieza criogénica L.E.C. con hielo seco, es una técnica utilizada como método de limpieza aplicada en la industria alimenticia, y se utiliza para limpiar contenedores de alimentos, tanques, cintas transportadoras, moldes (wafer, chocolates, budines, etc.) bandas metálicas para hornos (galletitas y crackers), máquinas para embalaje de alimentos, etc. Se pretende extender su aplicación a la enología utilizando equipos manuales o automatizados, que permiten optimizar el tiempo de tratamiento de las barricas. Las fortalezas de la limpieza criogénica se apoyan en la seguridad alimentaria por varios motivos:

• Eliminando la carga microbiana

• Mejorado de las características organolépticas del producto terminado

• Respeto por el medio ambiente, ya que no se producen residuos tóxicos con procedimientos de disposición final.

• En el contexto enológico en particular, el Jet criogénico es una alternativa válida frente al tratamiento con azufre, lo que permite una reducción de su empleo en el lavado de los barriles.

Principales resultados obtenidos

La tendencia principal en el sector enológico / vitivinícola, es la de reemplazar el azufre en el proceso de vinificación; la búsqueda se está moviendo para encontrar métodos alternativos, con el propósito de reducir el contenido de sulfitos en el vino. En este trabajo se estudió el tratamiento de las barricas con jet de hielo seco, y se analizaron aspectos microbiológicos, químicos y sensoriales en el proceso de añejamiento. El Anhídrido Carbónico (CO2) utilizado en el blasting con hielo seco, es el mismo que se utiliza en la industria alimenticia; y se trata de un gas inodoro, atóxico utilizado como aditivo en las bebidas gaseosas. Los datos demuestran que el Jet con hielo seco es una alternativa válida al azufre para el tratamiento de barriles usados. Tiene la misma eficacia en la reducción microbiana y ofrece la ventaja que el vino añejado en barriles crio-limpiados, mejora su perfil incrementando las notas de vainilla y maderas.

La ejecución de la iniciativa tiene y tuvo un impacto tangible sobre las personas y sobre el contexto. Algunos resultados.

Principales beneficiados y respuesta a las necesidades prácticas

Los principales beneficiados son las bodegas vitivinícolas. Por ahora, este sistema se utilizó en la bodega La Giribaldina, con óptimos resultados. Ahora se trata de diseminar los resultados para que lleguen a todas las bodegas.

El Piamonte es una de las zonas vitivinícolas más importantes de Italia, y el número de bodegas distribuidas en el territorio es muy amplio. La posibilidad de contar con un sistema de limpieza de barricas, automatizado o manual, reduce el tiempo, lo que significa un ahorro en términos económicos, porque un tonel que se hubiera descartado, puede ser regenerado y reutilizado. Hay ventajas también desde el punto de vista de la calidad de los productos finales obtenidos, ventajas ecológicas por el uso de hielo seco, totalmente inocuo para el ambiente, lo que se traduce en que la disposición final de residuos no requiere de permisos especiales, la eliminación del agua como recurso para el lavado con sulfitos y ventajas en la salud porque se reduce la utilización de azufre en el lavado de barricas.

Principal dificultad

La primera dificultad fue la de encontrar financiación para el desarrollo de la iniciativa. Una vez obtenida la financiación, de la Región del Piamonte, no se afrontaron dificultades particulares; ya que desde los primeros trabajos realizados a escala de laboratorio en el CRA-ENO de Asti, se pudo confirmar la validez del tratamiento de las barricas con hielo seco. Más bien la dificultad se produce ahora en tratar de diseminar los resultados, principalmente en las bodegas. Para este propósito se están preparando artículos técnicos para publicar en revistas especializadas

Impacto ambiental

El hielo seco (CO2) es un producto natural, inerte y aplicable a la alimentación; es fácil de manipular en estado sólido.

Transferir y replicar la técnica

Por ahora el sistema se utilizó en la bodega La Garibaldina y no se aplicó a gran escala. Los grupos de potenciales usuarios a los que se quiere transferir la idea son varios:

• Grandes bodegas donde se utilizan gran cantidad de barricas para el añejamiento.

• Asociaciones o cooperativas bodegueras que pueda realizar la limpieza a pequeñas bodegas.

• Crear un servicio de L.E.C. con cobertura regional para el tratamiento. Tanto el sistema manual, como el automático son fácilmente transportables.

Gentileza de M.E.C. – ITALIA

Más información: www.criomaq.com.ar